Sterrenkoks stralen in Collegetour op niveau

Het was strak uitverkocht, maandag 15 oktober in het voormalig kantongerecht aan het Grote Oost. Ondernemers, vooral uit de horeca, waren massaal toegestroomd voor de Collegetour met Lucas Rive en Michel van der Kroft. Er hing een ongedwongen sfeer in het historische pand. De sterrenkoks, eerst nog wat onwennig met zoveel publiek dat aan hun lippen hing, vertelden honderduit en beantwoorden alle vragen die Robert-Jan Knook en het publiek hen stelden. Een sfeerverslag.

Lucas komt niet uit een koksgezin. Maar toch wist hij al op jonge leeftijd dat hij kok wilde worden. Hij heeft nog steeds een tekening van een kok, die hij zelf maakte in de tweede klas van de lagere school. Hij denkt dat hij het vooral aan zijn moeder te danken heeft: “Mijn moeder besteedde veel aandacht aan het eten.” Toen hij zijn ouders vertelde dat hij kok wilde worden keken ze hem eerst even vreemd aan. Hij moest eerst maar eens de Mavo doen. Als hij daarna nog steeds kok wilde worden, kon hij dat alsnog doen. En na veel gezeur en gedrang, vooral van Lucas’ kant, mocht hij dan eindelijk naar de Horeca vakschool.

Bij Michel ging dat heel anders. Hij had als tiener een bijbaan bij zijn oom in de viswinkel en palingrokerij. Hij maakte daar de vis schoon en reed bestellingen rond. Michel: “Mijn ouders vonden het wel een goed idee dat ik daar ging werken. Ik was toen hyperactief (nu nog steeds eigenlijk wel), wat ze nu waarschijnlijk ADHD zouden noemen.” Michel ging naar de LTS en daar deed het vak koken en serveren zijn hart echt sneller kloppen. Hoewel hij veel had geleerd in de viswinkel van zijn oom, hard werken, mentaliteit van aanpakken, werd koken echt zijn vak.

Internationaal
Beide sterrenkoks hebben ook carrière gemaakt in het buitenland. Zo ging Michel naar Zwitserland. Michel: “Zwitserland wordt internationaal geprezen om zijn gastronomie. Er zijn veel gerenommeerde hotelscholen. Ik had net mijn koksdiploma op zak en ging naar Zürich. Daar heb ik een klein jaar bij een ambachtelijk bedrijf gekookt. Toen moest ik terug naar Nederland voor mijn militaire dienstplicht.” Hoewel het een verplichting was, de laatste lichting ook nog, kijkt Michel er met plezier op terug. Michel: “Het was ook een onwijze uitdaging om met beperkte middelen een maaltijd voor 150 tot 200 maken te koken. Zo maakten we eens een Indische rijsttafel met maar liefst 14 verschillende gerechten, zo uit de mobiele keuken!” Hij glimt nog steeds als hij het erover heeft. Maar Zwitserland is nog niet uit zijn hoofd en keert er in 1991 weer terug. Hij komt terecht bij een familiebedrijf waar hij zich verder ontwikkeld als kok. Michel: “Ja, dat was voor mij een belangrijke periode. Vooral omdat ik daar de liefde van mijn leven ontmoette. We werkten in hetzelfde hotel en werden letterlijk verliefd over het doorgeefluik heen.”

Op dat moment loopt Robert-Jan naar Céu, geboren in Portugal en nu de vrouw van. Robert-Jan wil van haar weten hoe dat nou ging, daar in Zwitserland. Céu: “Ik was meteen weg van hem, hij had zulke lieve ogen. Na een half jaar ging ik met hem mee naar Nederland. Sommige dingen weet je gewoon gelijk dat het goed is.”

Lucas vertelt dat de Kersentuin voor hem een belangrijke leerschool is geweest. Lucas: “In die tijd was de Kersentuin heel vooruitstrevend. En er gebeurde altijd wel gekke dingen. Zo zat Grace Jones ineens bij ons aan tafel of verscheen er een 3-sterrenkok uit Frankrijk in de keuken met een zak truffels en die ging staan koken.”

Daarna ging Lucas naar L’Europe om vooral ervaring op te doen in de klassieke keuken. Maar daar wachtte hem een grote teleurstelling. Lucas: “De infrastructuur was een drama daar. En er werd ook veel gedronken. Haalde je de gewassen spinazie uit de koelkast, vond je er zomaar een flesje bier tussen. Die zaten overal verstopt. Bovendien blonk de chef-kok niet uit in communicatieve vaardigheden. Hij zat meestal verstopt in zijn kantoor. Had ik mise-en-place (voorbereidende werkzaamheden) klaargezet, kwam ik daarna terug, bleek alles opgegeten door de kelners. Een groot laken eroverheen met daarop een briefje ‘dit is voor het restaurant’ hielp ook niet. Ook hier heb ik weer van geleerd, maar ik wist wel dat ik moest stoppen bij l’Europe. Achteraf hoorde ik dat de chef-kok het erg spijtig vond dat ik wegging, want ik zorgde voor vernieuwing.”

In die periode komt Lucas zíjn liefde van zijn leven tegen, Deborah. Ook zij komt niet uit onder de microfoon van Robert-Jan. Deborah: “Het was liefde op het eerste gezicht. Maar ik wist in het begin niet eens dat hij kon koken. Ik was kapster op dat moment en startte niet veel later mijn eigen kapsalon.”

Rebecca, de dochter van Lucas, werkte, net als haar vader, een tijdje bij restaurant La Rive (Amstel hotel). Rebecca: “Liep ik daar rond met mijn naamkaartje, dacht iedereen dat ik de eigenaresse was van het restaurant. Het was een leuke tijd bij een mooi bedrijf. En nu werk ik bij papa in de zaak.”

Ook Lucas heeft een tijdje in het buitenland gewerkt, in België om precies te zijn. Lucas: “Ik ging toen een hele week naar België en maandag was ik vrij. Dat heb ik zo’n ½ a ¾ jaar gedaan.” Deborah en Lucas woonden net samen, hoe vond Deborah het dat hij zoveel van huis was? Deborah: “Het was zijn passie, dus dat ging gewoon voor.”

Na een korte periode in La Rive kwam hij terecht bij restaurant de Bokkedoorns in Overveen. Lucas: “Mijn voorganger werd weggekocht en ik werd gevraagd. Ik was nog maar 25 jaar en vond mezelf nog te jong. Ik belde mijn voormalige chef bij de Kersentuin en hij zei ‘doen’. Tja en naar je chef luister je, dus heb ik ja gezegd tegen de Bokkedoorns.” Lucas was de jongste chef-kok met twee sterren en heeft de twee sterren ook de langste periode als chef-kok in de Benelux behouden.

Verlies
In 1998 krijgt Michel het aanbod om mede-eigenaar van een restaurant in Amstelveen te worden. Dat was slechts van korte duur. Michel: “Het was het juiste restaurant op de verkeerde plek. Het horecaplein waar het restaurant aan grensde, was nog in ontwikkeling. Het ontbrak er aan sfeer. Amsterdammers kwamen niet naar Amstelveen en inwoners van Amstelveen gingen liever naar Amsterdam, juist vanwege de sfeer. Ik heb mijn verlies genomen en heb mijn aandelen overgebracht. We hebben alles gegeven, het lag zeker niet aan de kwaliteit, maar er was gewoon te weinig aanloop.”

Daarna komt Michel in de Kersentuin terecht. Een restaurant met een hele historie. Michel: “En dat voelde je ook aan alles. In de jaren ’80 was het ‘the place to be’. Na het vertrek van Joop Braakhekke werd het concept aangepast. Het werd een luxe brasserie met plek voor 80 gasten. Omdat het restaurant bij het hotel hoorde, kwam er ook nog eens ontbijt en roomservice bij. Na zes jaar was ik meer een keukenmanager geworden en kwam ik weinig meer aan echt koken toe. Ik wilde culinair verder de diepte in en dat paste niet bij het concept. Vanuit het hotelmanagement werd bovendien gezegd dat ‘een ster niet zo nodig hoefde’ en kon ik mijn hogere ambities dus niet kwijt. Daar heb ik misschien toch wel last van gehad.”

Stabiel
Lucas zit inmiddels 27 jaar bij de Bokkedoorns, Lucas grapt tussendoor “nou zitten, ik heb vooral gestaan!”. De kwaliteit is stabiel, waardoor ze jaar op jaar de twee Michelinsterren behouden. Maar waarom zat er geen derde ster in? Lucas: “Michelin heeft daarvoor een aantal voorwaarden. Een van die voorwaarden is dat het restaurant stabiel moet zijn. Een nadeel bij de Bokkedoorns was dat ik geen aandeel had in de directie. Ook dat speelt mee. Een chef-kok kan dan ieder moment vertrekken, wat de stabiliteit van een restaurant verkleint.”

Ambitie
Lucas heeft altijd al de ambitie gehad om een eigen zaak te beginnen. Lucas: “Ik werd diverse keren benaderd voor een eigen zaak en heb ook meerdere keren nee gezegd. Ik heb nog de Bokkedoorns proberen over te nemen, maar dat kwam niet van de grond. Toen heb ik de stap gezet om voor mezelf te beginnen. Mensen vragen vaak aan mij of het een grote stap is geweest. Naast het koken komt immers ook de financiële rompslomp en de verantwoordelijkheid voor het personeel erbij kijken. Maar ik deed dit ook al deels bij de Bokkedoorns, dus voor mij was de stap niet zo heel groot.”

Deborah werkt vanaf het begin mee in het restaurant. Robert-Jan is benieuwd hoe dat is gegaan. Deborah: “Het was van tevoren duidelijk dat we dit samen zouden doen. Dat kwam voor ons ook het beste uit. Ik het begin moest ik wel erg wennen. Vooral de tijden, tot ’s avonds laat. En het is inderdaad heel hard werken”, zegt er lachend achteraan.

Een tweede filiaal zal Lucas niet zo snel openen. Lucas: “Een eigen restaurant, dat is echt wel mijn ding. Het gaat dag en nacht door, dus veel tijd voor een tweede restaurant heb ik ook niet. Veel van de gasten komen speciaal voor mij, we hebben een open keuken en ze zien altijd of ik er ben of niet.”

Sterk team
Michel werkt inmiddels alweer 12 jaar bij ‘t Nonnetje. Hij werd indertijd gebeld door eigenaar Robert-Jan Nijland. Robert-Jan: “De keuze voor Michel was vrij impulsief, zoals ik ben. Mijn chef had me net verteld dat hij ging stoppen. Ik kwam thuis, opende mijn laptop en daar zag ik Michel. Ik heb hem meteen gebeld. We spraken af dat we na het weekend elkaar zouden spreken. Maar, ongeduldig als ik ben, belde ik hem vrijdag weer en nodigde hem uit om hier samen met zijn vrouw te komen eten. Michel stemde toe, zette zijn kilometerteller aan in Hoorn en kwam in Harderwijk tot de conclusie dat 75 km rijden nog wel te doen was. Twee weken later heeft hij getekend.”

Binnen een paar jaar krijgt ’t Nonnetje twee Michelinsterren. Robert-Jan Knook vertelt dat hij, de keren dat hij er heeft gegeten, ook ziet dat Robert-Jan en Michel zo’n sterk team zijn. Waar zit dat ‘m in? Robert-Jan: “Michel is heel rustig… “ De zaal barst in lachen uit, Michel heeft net verteld dat hij vroeger hyperactief was. “Nou ja,” verbetert Robert-Jan zich, “in zijn communicatie in ieder geval en ik ben soms wel een heethoofd. Ik ben een man van emotie, compleet anders. We vertrouwen elkaar en luisteren ook naar elkaar. Vooral in het begin heb ik hem echt mijn ideeën voorgelegd over het koken en het opmaken van de borden. En hij ging heel ver met mij mee.”

Eigen restaurant
Vanuit het publiek wil Heren van Sonooy weten of het moeilijk was om de stap naar een eigen restaurant te maken. Vooral omdat hij daarom minder met koken en meer met het financiële gedeelte bezig was. Lucas: “Nee, de stap was voor mij niet zo heel groot. Toen we begonnen dacht ik ‘als ik zelf chef-kok ben, scheelt dat weer geld’. Ik ben er al eerste en doe als laatste het licht uit. Deborah doe het meeste van de administratie en wat we niet weten, kopen we in. Zoals bijvoorbeeld de boekhouding.”

Michelin-ster
Golfbaan Westwoud vraagt zich af wat de sterrenkoks ervan vinden dat er restaurants zijn die hun Michelin-ster weer inleveren. Michel: “Ik kan me niet in alle redenen goed vinden. Sommige vinden dat hun gasten veranderen nadat ze een Michelin-ster hebben ontvangen. Die ervaring heb ik niet. Maar ik kan me voorstellen dat als je al wat ouder bent, en het rustiger aan wil doen, dat je ‘m dan wel inlevert. Een Michelin-ster zorgt ook voor continue druk. Maar ik zou ‘m voor geen goud willen inleveren!”

Lucas reageert daarop: “Een Michelin-ster is de mooiste schouderklop die je kunt krijgen.”

Patrick Avontuur wil weten waarom Michel geen onderdeel uitmaakt van de directie, als Michelin dit als voorwaarde voor een derde ster heeft.

Robert-Jan Nijland antwoord daarop: “Michel en ik hebben er in het verleden wel over gehad. Maar Michel is geen ondernemer, koken is zijn ding. Ik heb ook wel zaken kapot zien gaan waarin de chef-kok wel een aandeel in het restaurant nam en dat liep niet altijd goed af. Dat risico willen we niet nemen.”

Wake-up call
Michel rijdt vijf dagen per week van Hoorn naar Harderwijk. Michel: “Om 8.45 uur stap ik in de auto en ben doordeweeks rond 0.00 uur weer thuis. Tel in het weekend daar maar twee uur bovenop. Het zijn lange dagen en op die lange stukken terug naar huis slaat de vermoeidheid wel eens toe. Toen ik nog in Amsterdam werkte, ben ik onderweg naar huis een keer in slaap gevallen. Ik werd wakker met mijn auto gevouwen om een boom, met mij er nog in. Dat was voor mij wel een wake-up call. Nu zijn de uren niet minder, maar mijn leven is anders. Bovendien zet ik de auto eerder langs de kant van de weg en neem ik een powernap.

Céu: “Ik ben blij wanneer hij weer thuis is, maar ik weet ook niet beter. Hij is kok zolang als ik hem ken. Hij geniet van het koken en dat vind ik geweldig. Die lange dagen, die horen erbij. Nog steeds doe ik de deur open zodra hij thuis komt en kan ik daarna pas slapen. Het is niet altijd leuk, maar ik probeer ook aan mijn dochter te vertellen hoe belangrijk het is om iets te doen waar je blij van wordt.”

De dochter van Céu en Michel, Mariza, ziet haar vader wel ’s ochtends. Ook al maakt hij niet haar lunch klaar. Mariza: “Nee, mijn boterhammen maakt mijn moeder klaar!”

Fit
Volgend jaar gaat restaurant Lucas Rive op zondag dicht. Lucas: “Sinds dag 1 ben ik 6 á 7 dagen per week aan de gang. Ik wil mijzelf wat comfort geven door op zondag dicht te gaan. Maandag zijn we altijd al dicht, maar dan ben ik vaak op scholen om het vak door te geven. Koken is ook heel fysiek werk en daarvoor moet je fit blijven. Ik sport veel, heb vroeger altijd gevoetbald. En nu knal ik lekker in Sportcentrum Hoorn.” Michel beaamt dat het belangrijk is om fit te blijven: “ik loop 3 á 4 keer per week hard.”

Specialiteit
Beide koks hebben hun specialiteit, maar waar komt die specialiteit vandaan? De specialiteit van Michel was altijd de terrine van ganzenlever, maar tegenwoordig noemt hij een andere specialiteit. Michel: “Deze specialiteit is opgedragen aan de liefde van mijn leven, mijn gezin die offers moet brengen en die mij begrijpen en mij steunen. Het is een symbolisch standbeeld voor hen. Het gerecht is ravioli met lopende schapenkaas uit de regio waar Céu is geboren. Iedereen die het gerecht proeft is geraakt door zowel het verhaal als de smaak.” Na zijn ode klinkt een luid applaus uit de zaal. Om vervolgens in lachen uit te barsten wanneer Robert-Jan Knook opmerkt ‘en Lucas, wat is jouw specialiteit?’

Wanneer de zaal weer wat bedaard is, beantwoordt Lucas glimlachend de vraag: “Iedereen denkt vaak dat mijn specialiteit orgaanvlees is, zwezerik, nieren, hersenen. Aan de ene kant ben ik daar wel blij mee. Vanuit het hele land komen ze naar Hoorn om zwezerik te komen eten. Maar het is soms ook wel een dingetje, veel vrouwen houden niet van orgaanvlees. Ik denk dat mijn specialiteit vooral de eenvoud is. Het hoofdingrediënt moet goed naar voren komen en alles erom heen is opbouwend.”

Michel: “’t Nonnetje heeft inmiddels een goede reputatie opgebouwd met vegetarische gerechten. Veel vegetariërs komen naar ’t Nonnetje. Daarnaast hebben we als specialiteit een Hemelse modder. Die is gebaseerd op de pollepel met cakebeslag van vroeger, toen ik die van mijn moeder mocht aflikken. We komen met een kom met chocolademousse bij de tafel. Als gimmick mogen de gasten de pollepel aflikken. En ze vinden dat heel leuk.”

Opleiding
Uit het publiek komt de vraag of beide heren de aansturing van de keukenbrigade op dezelfde manier doen. Lucas: “Een van de leuke dingen in mijn vak is het opleiden van jonge mensen. Ik heb laatst eens een soort stamboom gemaakt van alle jongens die ik onder mijn hoede heb gehad. Dat is een indrukwekkend lijstje. Het mooie vind ik ook dat ze binnenkomen, te bang om een ui te snijden en vertrekken als een echte kerel.”

Michel: “Ik vind het net als Lucas heel belangrijk om het vak door te geven. We zijn dat aan ons vak verplicht. Net als een voetbalcoach moet je je voetballers beter maken dan de coach. Ik ben zacht op de persoon en hard op de inhoud. Ik vertel hoe het beter kan en zeg het ook wanneer het goed gaat, opbouwend dus. Ik probeer hen te stimuleren en de liefde voor het vak bij te brengen.”

Harde werkers komen uit West-Friesland
Marie-France Schutz wil weten hoe het komt dat er zoveel talent uit West-Friesland komt. Niet alleen Lucas en Michel maar ook Ron Blaauw en Constant Fonk. Haar opmerking ‘Ligt het misschien aan het water?’ resulteert in een bulderend gelach. Lucas en Michel zijn het er beide over eens; de West-Friese mentaliteit en nuchterheid. Michel: “In Amsterdam staan ze te springen om West-Friese werknemers, ze weten dat het harde werkers zijn.”

Vrouw of gast
Een andere vraag uit het publiek maakt veel los: “Wat motiveert jullie het meeste, jullie vrouwen of de gasten? Lucas antwoord lachend: “Wij doen het met z’n tweeën dus…”

Michel antwoord: “Je kookt elke dag voor je gasten en dat kan niet zonder de steun van thuis. En thuis kook je weer voor je gezin.”

Beste kok
Een van de leerlingen heeft ook een vraag voor de sterrenkoks: ‘Wat maakt je de beste kok?’ Lucas: “Passie en een dikke huid. Vooral voor de recensies op social media. Je moet kunnen doorzetten. Ook als het mislukt, nog een keer proberen.”

Een andere leerling van het SG Newton wil weten wat ze moet doen om net zo goed te worden als Lucas en Michel. Michel: “Je moet liefde hebben voor je vak. Je moet soms door moeilijke fasen en daar moet je je doorheen vechten. Succes komt je niet aanwaaien, je moet kunnen doorgaan waar anderen stoppen.”

Sluitdrankje
In veel restaurants is het gebruikelijk om de avond af te sluiten met een drankje. Hoe gaan de sterrenkoks om met drank in de keuken? Michel: “Ook wij drinken een sluitdrankje. Maar de laatste jaren neem ik een alcoholvrij drankje. Anders houd ik het ook niet vol. Ik vergelijk het ook wel eens met topsport. Je hebt er alles voor over en je moet in topconditie blijven om die gouden plak te kunnen winnen.”

Lucas: “Je hebt ook de verantwoordelijkheid voor de jongens. Die kun je niet met drie, vier biertjes op de brommer naar huis laten gaan. Na zo’n hele dag komt een biertje aan als twee.”

Media
Lucas deed eerder mee in programma’s als RTL Masterchef en De Wereld Draait Door. Verder blijft Lucas, vooral wat social media betreft, op de achtergrond. Wat is de reden om toch aan dit soort programma’s mee te doen? Lucas: “Het kwam op mijn pad en ik dacht dit moet ik doen. We kregen er onwijs veel respons op en het bracht veel reuring met zich mee.”

Michel plaatst regelmatig filmpjes op Facebook. Michel: “Ik doe dit vooral om openheid te geven over de gerechten, het is informatief. Ik vind het achterhaald om recepten geheim te houden. Gerechten kun je makkelijk kopiëren, maar het gevoel, de signatuur, niet.”

Inspiratie
Op de vraag waar de chef-koks nog eens zouden willen eten grapt Lucas: “’t Nonnetje, maar wanneer zij open zijn, zijn wij ook open.” Robert-Jan Nijland: “Je kunt komen lunchen!” Lucas: “Ik hoor een uitnodiging!”

Serieuzer van toon antwoord hij dan: “In Nederland is er nog wel een aantal restaurants waar ik zou willen eten, maar ook in het buitenland zijn veel toprestaurants die ik wil bezoeken. Om te eten, maar ook om inspiratie op te doen.”

Michel mist de kip van zijn schoonmoeder: “Maar die kan ik nooit meer eten, want ze is een paar jaar geleden overleden.”

Advies aan elkaar
Tot slot vraag Robert-Jan Knook of zij elkaar nog advies kunnen geven. Het blijkt dat de sterrenkoks zich hier op konden voorbereiden, want makkelijk om elkaar advies te geven, vinden beide heren het niet. Lucas: “Wat moet ik Michel nog voor advies geven. Ga zo door is misschien een cliché, maar hij is goed bezig. Het enige wat rest is; denk goed om je gezin en om je eigen lichaam. En af en toe een biertje op Lappendag!”

Michel heeft er wat langer over na kunnen denken, gezien zijn eenzame autoritten iedere dag. Michel: “Als toonaangevend chef ben je een voorbeeld voor jonge koks. Ik weet dat je warme contacten hebt met het Newton, maar ik zou je adviseren; verbind je aan een opleiding, het LucasRive College.”

En met deze mooie woorden eindigt een geslaagde Collegetour.

2 Comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.